广东厨乐邦烧腊培训

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广式卤水培训
文章作者:厨乐邦烧腊培训中心 更新时间:2017-04-28 12-22-49

广式卤水培训,学习卤水的做法。

    厨乐邦烧腊培训中心-卤水:周师傅:13360333166 微信同号):卤水是用香料+调味料经过高汤长时间炖熬后做出的汤水叫卤水,卤水是经过加工用来浸熟食物,是烹饪美味的一种方法,在广味中是最长用最实用的美味源料,卤水在处理调味料与香料的过程中,以及卤水汁中的都有基本技术要求。厨乐邦卤水培训告诉你一些卤水做法的注意事项。 

 

1、掌握好卤水需要的香料和调味料的用量。

 

2、包好香料,香料要用干净的纱布袋包扎好,不宜扎的太紧,应略有松动,因香料经过水煮时会澎涨。香料袋包扎好后,应用冷水浸泡半个小时,目的是去尘砾和减少药味。

 

3、卤水的糖色用量:红卤色应该分次加入,避免卤水汤色过深。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

 

4、卤水的原汤熬制(即高汤):用老鸡加猪筒子骨熬制原汤时应用小火,避免大火熬不出卤水汤汁。

 

5、卤水在使用过程中应适时更换香料袋:由于香料经过一定时间的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

 

6、不断试卤水:卤水中的香料经过高温熬煮后会产生各自的香味,但香味会易挥发的,为了使卤水保持香味,应卤制一定产品后就要更换。

 

7、卤水离不开调味料:“盐为百味之本”,这就是说任何卤菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生香味,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,不够咸味时应加些盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。

 

8、卤水要勤加汤汁和调味料:在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋香味正宗,醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤水汁,稍熬制后再加卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。如果你对卤水有兴趣想了解更多相关知识的,欢迎你来厨乐邦烧腊培训中心考察学习。

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